Entre potagers venteux et recettes gardées précieusement au fil du temps, la cuisine de Pantelleria est faite de saveurs qui ont le goût du souvenir. Voici cinq plats qui embaument ma terre.
1. Cous cous pantesco
Le couscous pantesco évoque voyages, retours et adaptations. Introduit il y a environ un siècle par des Pantesques revenus de Tunisie, ce plat revisite le couscous traditionnel à l’agneau avec les trésors de la mer et du potager. La semoule, mêlée à de l’eau, de l’huile d’olive, de l’ail et du persil, est cuite à la vapeur au-dessus d’un bouillon parfumé de poissons tels que rascasse et mérou, relevé d’oignon, de céleri, de poivron, de concentré de tomate et d’épices. Les légumes de saison (courgettes, aubergines, pommes de terre) sont frits séparément pour préserver leurs arômes intenses. On dresse ensuite la semoule en couches alternées avec le poisson et les légumes, pour un plat généreux que l’on retrouve aujourd’hui dans de nombreux restaurants de l’île.a.
2. Ravioli salati
De fines feuilles de pâte renferment une crème délicate de ricotta fraîche et de plantes sauvages, dont la menthe pantesque, qui apporte une touche légèrement amère et très parfumée. Les ravioli, façonnés à la main, sont nappés d’un filet d’huile d’olive extra vierge ou servis dans une sauce tomate-basilic simple. Ils célèbrent la simplicité et incarnent l’âme la plus authentique de Pantelleria.
3. Insalata pantesca
Fraîche et irrésistiblement méditerranéenne, l’insalata pantesca est l’emblème de la cuisine estivale insulaire. Câpres salées, pommes de terre tièdes, tomates, oignon rouge, origan et huile d’olive extra vierge se mêlent dans un parfait équilibre de saveurs. Parfois enrichie de thon à l’huile ou d’olives noires, elle est idéale pour un déjeuner léger à l’ombre d’un treillage, entre le parfum de la mer et la douceur des journées venteuses.
4. Coniglio alla pantesca
Le coniglio alla pantesca est une recette longue à mijoter, transmise de génération en génération. La viande de lapin cuit doucement dans une sauce riche à base de tomates, d’ail, de vin, de câpres et de laurier, imprégnant chaque bouchée de ses arômes. C’est un plat de patience, préparé la veille pour que tous les ingrédients se fondent dans une étreinte savoureuse. Chaque famille possède sa propre version, différente mais toujours authentique.
5. Pesto pantesco (ammogghiu)
L’une des sauces les plus anciennes et les plus pures de l’île, le pesto pantesco célèbre l’intensité des saveurs locales. Préparé cru avec tomate fraîche, ail, basilic, huile d’olive extra vierge et câpres, il peut se parfumer d’une pointe de piment ou d’une touche de menthe. Parfait pour agrémenter des pâtes ou tartiner sur du pain tiède, il capture le parfum du potager et du soleil de Pantelleria, offrant un goût franc et vibrant.
Envie de goûter ma cuisine ? Suivez les chemins qui montent entre les murs de pierres sèches, poussez la porte des trattorias en forme de dammuso et laissez-vous envelopper par le parfum du romarin et des rires sincères.
Ou bien vivez un dîner au coucher du soleil, où les plats traditionnels se mêlent à la musique, au vent et aux verres levés. Ici, la saveur n’est jamais qu’une saveur : c’est un sentiment d’appartenance.
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